Recetari Occitan
SECONDI e CONTORNI
Spezzatino alla provenzale
Tagliare le cipolle finemente
e soffriggerle nell'olio. Aggiungere i pezzetti di carne.
Quando la carne è dorata versare il vino e farlo
consumare qualche minuto. Poi unire il passato di
pomodoro, il timo, il lauro e il rosmarino, sale e pepe.
Cuocere a fuoco lento per 4-5 ore.
Ingredienti per 6 persone:
Pecora sambucana con le olive
Infarinare il cosciotto di pecora e farlo rosolare
nell'olio. Aggiungere il sale, il pepe e cuocere per
circa 1 ora a fiamma moderata. A metà cottura unire le olive
snocciolate e tritate, l'origano, il peperoncino e spruzzare la carne con
il succo di limone. Servire con contorni di patate e carote.
Ingredienti per 6 persone:
Civet di cinghiale
Far marinare il cinghiale prima
di cucinarlo: mettere i pezzi
di carne in una terrina con 1 cipolla tagliata a fette, le carote, l'aglio, il timo, il rosmarino, il lauro,
la santoreggia, sale e pepe.
Versare il vino rosso, l'aceto e l'olio, coperchiare la terrina e far marinare.
Dopo 2 giorni prelevare la carne marinata e asciugarla. In una pentola grande
rosolare la pancetta tagliata a pezzettini con 1 cipolla tritata.
Aggiungere i pezzi di carne, farli dorare, poi unire la
marinata con i suoi ingredienti. Fare evaporare il vino
qualche minuto, coperchiare e cuocere circa 3 ore
a fuoco lento. A metà cottura legare
la salsa con un cucchiaio di farina.
Ingredienti per 6 persone:
Trote ai funghi
Pulire le trote, farle dorare nell'olio e adagiarle su un foglio di alluminio.
Unire i funghi tritati con il prezzemolo sminuzzato, aggiungere 2 pizzichi di
origano, il sale e una macinata di pepe.
Cospargere il preparato sulle trote, spruzzarle
di vino bianco e aggiungere una nocciolina di burro.
Chiudere i cartocci con le trote, disporli in una pirofila e cuocere a forno
caldo per 15-20 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Trote alle mandorle
Pulire le trote,
metterle in una teglia con sale e burro.
Rosolare le mandorle in una padella con poco burro
e spargerle sulle trote. Mettere la teglia nel forno e cuocere a temperatura media
per 25-30 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Cipolle ripiene
Tagliare orizzontalmente la calotta delle cipolle.
Scottare le basi in acqua bollente 7-8 minuti,
sfogliarle a partire dal centro e estrarre da ognuna
da 3 a 4 scodelline. Tritare la cipolla avanzata,
aggiungerla all 'arrosto, alle uova, alla salsiccia,
alle bietole (o agli spinaci), con il riso, il parmigiano,
il sale e il pepe, mescolare
il tutto, poi mettere
il ripieno nelle scodelline. Disporre le cipolle in una
teglia imburrata e cuocere a forno medio per 35-40 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Patate e ajoli
Lessare le patate con la buccia in acqua salata.
Passare 3 o 4 patate cotte al setaccio, quindi preparare
l'aioli. Pestare finemente l'aglio nel mortaio,
aggiungere i rossi d'uovo con il sale e sbatterli
con un cucchiaio di legno, versando l'olio poco per volta.
Prima che l'aioli diventi solido aggiungere
le patate passate al setaccio. Sbattere ancora
fin quando l'aioli diventa compatto. Servire con le patate lesse.
Ingredienti per 6 persone:
Coppe di funghi ripiene
Svuotare parzialmente le coppe. Tritare la polpa in sovrappiú,
mescolarla al pangrattato e al vino bianco.
Mettere il latte sul fuoco, con il burro e la toma tagliata a pezzettini e quando sono ben sciolti
aggiungere il rosso d'uovo con il pepe. Poi unire tutti gli ingredienti,
mescolando bene. Salare le coppe prima
di riempirle con il composto,
poi farle cuocere in forno
per circa mezz 'ora.
Ingredienti per 6 persone:
Insalata di ortiche
Far bollire le ortiche un paio di minuti.
Scolarle, passarle sotto l'acqua fredda e tritarle.
A parte pestare l'aglio in un mortaio assieme allo
scalogno, con un pizzico di sale grosso.
Aggiungere l'olio, fare la salsa e condire.
Ingredienti per 6 persone:
Recetari Occitan Tratto da : RECETARI OCCITAN - Ousitanio Vivo
2 chili di manzo tagliati
a pezzettini di 80 g caduno
2 cipolle
2 cucchiai d'olio di oliva
1/2 bottiglia di vino rosso
6 etti di pomodori freschi
o passato di pomodoro
timo, lauro, rosmarino
sale e pepe
un cosciotto di pecora sambucana
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 etto e mezzo di olive nere
un pezzetto di peperoncino
un pizzico di origano
mezzo limone
sale e pepe
2 chili di cinghiale
tagliato a pezzi
1 litro di vino rosso
1/2 bicchiere di aceto di vino
1/2 chilo di carote tagliate
a fette
2 cipolle grosse
2 spicchi d'aglio
1 etto di pancetta
1/4 di litro di olio d'oliva
sale e pepe
rosmarino, timo, lauro
e santoreggia
1 cucchiaio di farina
6 trote di 200-300 grammi
1/2 etto di burro
3 cucchiai d'olio
2 bicchieri di vino bianco
l etto di funghi porcini freschi
prezzemolo, origano, sale, pepe
6 trote di 200-300 g
2 etti di mandorle
1 etto di burro
4 cipolle grosse
1/2 chilo di arrosto tritato
1/2 chilo di bietole o spinaci
lessati, scolati e tritati
3 etti di salsiccia
1 etto e mezzo di riso cotto
1 etto di parmigiano grattugiato
3 uova
sale e pepe
30 patate di media misura
6 tuorli d'uovo
1/2 litro di olio d'oliva
6 spicchi d'aglio
sale
6 coppe di funghi porcini
1 etto di pan grattato
1 bicchiere di vino bianco
1 etto di toma morbida
6 cucchiai di latte
una noce di burro
1 rosso d'uovo
pepe e sale
8 etti di punte tenere di ortica
2 spicchi d'aglio
2 bulbi di scalogno
4 cucchiai di olio d'oliva
sale grosso
Primi piatti
Secondi e Contorni
Torte Salate
Dolci e Dessert
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