Recetari Occitan

PRIMI PIATTI

Orecchiette in salsa grigia Preparare le orecchiette (los crosets) unendo farina, uovo intero, olio e sale. Aggiungere acqua quanto basta e impastare finché l'impasto diventa morbido, quindi far riposare la pasta. Trascorsa mezz'ora tagliare la pasta e lavorarla a mo' di grissini. Prendere la pasta via via a pezzettini e con il pollice fare i crosets a forma di orecchiette arricciate sul dorso. Far bollire l'acqua salata, buttare i crosets e cuocerli fino a ripresa dell 'ebollizione. A parte preparare il condimento (la banha grisa): tritare la cipolla finemente, soffriggerla nel burro, aggiungere il latte e farlo evaporare cuocendo per pochi minuti. Aggiungere i pezzi di formaggio stagionato e il pepe. Cuocere ancora 10 minuti finché il formaggio si è sciolto, infine condire. Ingredienti per 6 persone: (orecchiette) 6 etti di farina 1 uovo 2 cucchiai di olio di oliva acqua un pizzico di sale (condimento) 1 etto di burro 1 cipolla 3 o 4 bicchieri di latte con panna avanzi di formaggio stagionato pepe.

Gnocchetti detti "Caiettes" Sminuzzare il pane e inumidirlo nel latte Aggiungere l'uovo, l'olio, il sale e amalgamare con la farina. Far riposare mezz'ora, poi aggiungere il trito di erbe con gli spinaci, il pepe, la noce moscata e mescolare bene. Con il cucchiaio prendere l'impasto a pezzettini della dimensione di uno gnocco e buttarli poco alla volta nell'acqua salata in ebollizione. Attendere che le calhetas risalgano a galla e scolarle Fondere il burro assieme al trito di erbette, aggiungere le salsiccette e condire. Far gratinare las calhetas nel forno. Ingredienti per 6 persone: 1 chilo e mezzo di pane secco 1 uovo 3 cucchiai di olio d'oliva 4 etti di farina 1/2 litro di latte sale, pepe, noce moscata trito di rosmarino, salvia, sedano e aglio una manciata di spinaci lessati (condimento) 1 etto di burro trito di erbette (timo, salvia, rosmarino) 2 etti di salsiccette già cotte

Polenta di patate e grano saraceno Pelare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle, schiacciarle e rimetterle nel paiolo. Aggiungere il burro, poi, poco alla volta, la farina di grano saraceno e la farina bianca mescolando senza interruzione. Cuocere finché la polenta si stacca dal paiolo. Versare la polenta sull'asse e servire con crema di zucca, cipolla e panna, oppure con diverse qualità di formaggi, o con coniglio (o lepre) al civet. Ingredienti per 6 persone: 3 chili di patate 2 etti di farina di grano saraceno 2 etti di farina bianca 1 etto di burro

Minestra verde di fiori Lavare e mondare le erbe. Cuocerle in acqua salata con il lardo, le patate e la cipolla per circa 25 minuti. Passarle al passaverdura. Aggiungere il riso e cuocere per altri 20-25 minuti. Ingredienti per 6 persone: 15 piantine di margheritine con la radice 15 piantine di viole con la radice 15 piantine di primule con radice 20 foglie di fragoline 20 foglie di puntine di rovo 20 puntine di luppolo 20 puntine di ortiche 5/6 piantine di tarassaco 1 mazzolino di prezzemolo 1 cipolla 3 patate 1 pezzettino di lardo (o 1 costina di maiale) 4 etti di riso sale

Zuppa "Barbetta" Soffriggere i grissini a piccoli pezzi in una terrina di terracotta con mezz'etto di burro. Aggiungere il formaggio e le spezie. Versare il brodo sui grissini e cuocere per 20 minuti. Quando il brodo è completamente consumato, aggiungere il burro sciolto, formaggio grattugiato, e fare gratinare nel forno 10 minuti. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di grissini 1 etto e mezzo di formaggio da grattugiare 1 etto di burro 1 litro di brodo di pollo o di manzo un pizzico di noce moscata e cannella

Pasta detta "li fescheirol" Impastare la farina con le uova e il latte. Stendere la pasta col mattarello e tagliarla a quadretti sottili di 2 cm di lato. Cuocere i quadretti di pasta in abbondante acqua salata. Scolarli, aggiungere la ricotta e l'uovo sodo tagliato fine. A parte preparare il condimento. Rosolare la cipolla e i piselli con la pancetta, aggiungere il pomodoro, i gusti vari e cuocere quanto basta. Disporre il tutto a strati, versando alternativamente uno strato di fesqueiròls e uno di condimento in un piatto da portata. Cospargere con formaggio e prezzemolo tritato. Aggiungere qualche oliva snocciolata e servire. Per cambiare los fesqueiròls verts: amalgamare con la pasta un trito di punte di ortiche tenere, oppure spinaci di montagna, o il verde delle bietole appena bollite e tritate. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di farina di frumento 2 uova 2 bicchieri di latte (condimento) 1 uovo sodo 1 etto di ricotta 2 etti di piselli 2 etti di pancetta 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 pomodro 1 etto di formaggio grattugiato timo, salvia, prezzemolo qualche oliva snocciolata sale, pepe

Tagliarini alla moda di Roaschia Cuocere i tagliarini in abbondante acqua salata. A parte preparare il sugo. Rosolare in una padella grande le cipolle tagliate fini nel burro e nell'olio, unire la pancetta e quando tutto è ben dorato aggiungere il vino rosso e cuocere altri 7-8 minuti rimestando con un cucchiaio di legno. Far saltare i tagliarini nella padella e servire. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di tagliarini fatti a mano 6 etti di cipolle 2 etti di pancetta affumicata tagliata a dadini 80 grammi di burro 2 bicchieri di vino rosso 4 cucchiai di olio d'oliva

Gnocchetti di patate alla moda del Kié Grattugiare le patate. Metterle in una teglia, aggiungere la farina, il sale, e mescolare fino alta giusta consistenza. Con un cucchiaio sbollentato prendere l'impasto e buttarlo man mano nell'acqua salata in ebollizione. Cuocere per circa 10 minuti e scolare. Preparare il sugo: rosolare in un padella larga le cipolle e l'aglio con la pancetta. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 20 minuti. Versare i gnocchetti nella padella del sugo e servire. Ingredienti per 6 persone: 8 etti di patate non novelle 4 etti e mezzo di farina 1 pizzico di sale (condimento) 2 etti di pancetta 2 cucchiai di olio d'oliva 2 cipolle 2 spicchi d'aglio 5 etti di passato di pomodoro

Zuppa di pane raffermo e cipolle Tagliare le cipolle e soffriggerle in una padella molto grande. Mettere le fette di pane nella padella e aggiungere il brodo. Rompere un uovo sopra ogni fetta di pane e cuocere ancora qualche minuto. Spargere il formaggio grattugiato e servire. Ingredienti per 6 persone: 6 fette grandi di pane raffermo 6 uova 1 litro e mezzo di brodo 2 cipolle 1 etto di burro 1 etto e mezzo di formaggio grattugiato

Zucca e pan bagnato Mettere il pane raffermo a macerare nel latte. Aggiungere il formaggio fresco e quello semistagionato tagliati a pezzettini. Far riposare il preparato per una buona ora. Friggere la zucca nell'olio. Quando la zucca è cotta aggiungere le uova, il sale e mescolare con il pane raffermo, il latte, i formaggi. Versare il preparato nella teglia imburrata. Cospargere il burro a pezzetti e grattugiare il formaggio stagionato. Cuocere in forno per 45-50 minuti. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di zucca gialla 2 cucchiai di olio una noce di burro 1/2 chilo di pane raffermo 1/2 litro di latte 2 uova 1 etto di formaggio fresco 2 etti di formaggio semistagionato 1/2 etto di formaggio stagionato sale

Gnocchetti detti "Tundiret" Cuocere le patate e passarle al passa-verdura. Aggiungere le uova, il latte e la farina. Mescolare e impastare. Prendere la pasta con il cucchiaio sbollentato e buttarla man mano nell'acqua salata in ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti poi scolare. Condire con formaggio, panna, burro fuso e servire Ingredienti per 6 persone: 1 chilo di patate 5 uova 1 bicchiere di latte 1 etto e mezzo di farina 1 etto di formaggio 1 etto di panna 1 etto di burro sale

Gnocchetti alla moda di La Clea Sminuzzare il pane raffermo nel latte e lasciarlo un paio d'ore. Aggiungere le uova, una toma, la farina e mescolare bene. Con un cucchiaio bagnato modellare l'impasto, fare delle palline, infarinarle e quando l'acqua salata è in ebollizione buttarle man mano nella casseruola. Far cuocere 10 minuti e scolare. Disporre le calhetas in un tegame con burro fuso, panna e toma tagliata a dadini. Far gratinare nel forno già caldo per 10 minuti e servire. Ingredienti per 6 persone: 4 etti di pane raffermo 1 litro di latte 4 uova 2 tome fresche 2 etti di panna 1 etto di farina 1 etto di burro

Minestra castagne e latte Cuocere le castagne nell'acqua, scolarle e metterle nel latte bollente assieme al riso. Aggiungere il sale e lasciarle cuocere sul fuoco altri 20 minuti. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di castagne bianche secche 2 litri d'acqua 2 litri di latte 2 etti di riso sale

Gnocchi di spinaci Tritare gli spinaci crudi e metterli nella terrina con le uova, la panna, la carne tritata, il sale. Aggiungere pian piano la farina, mescolare e impastare. Quando l'acqua bolle, prendere l'impasto con un cucchiaio sbollentato e gettarlo nella pentola man mano, a piccole cucchiaiate. Lasciare sul fuoco 10-15 minuti, condire con burro e formaggio, o con sugo di carne, e servire. Ingredienti per 6 persone: 1 chilo di spinaci selvatici 2 uova 1 etto e mezzo di panna 4 etti di farina 2 etti di carne (avanzi di arrosto o bollito tritati) burro e formaggio o sugo di carne sale

Gnocchetti detti "Dunderet" Pelare le patate, cuocerle e schiacciarle con il passaverdura. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e, poco per volta, la farina, fino a ottenere una pasta consistente. Far bollire una pentola d'acqua salata e buttare dentro la pasta (i donderets ) a piccole cucchiaiate. Dopo il primo bollore scolare i donderets con la schiumarola. Condirli con il burro fuso e il formaggio grattugiato, o con il passato di pomodoro. Ingredienti per 6 persone: 2 chili di patate 2 etti di farina 6 uova 1 etto e mezzo di formaggio grattugiato 1 etto di burro passato di pomodoro sale

Riso al latte con verdure Cuocere le verdure in una pentola con acqua e sale. Quando sono cotte aggiungere il riso e subito dopo il latte bollente. Terminare la cottura lasciando la pentola sul fuoco per altri 15 minuti. Ingredienti per 6 persone: 6 etti di riso 2 litri di acqua 1 litro e mezzo di latte 3 patate 3 porri 1 fettina di zucca sale

Risotto con patate Mettere in una pentola l'acqua salata con le patate, i porri e l'aglio tagliati a pezzettini. Aggiungere il passato di pomodoro. Far bollire le verdure 5 minuti, versare il riso e cuocere per altri 20 minuti facendo consumare l'acqua al punto giusto. Mettere il riso nella terrina e condire con burro fuso, cipolla rosolata e toma grattugiata. Ingredienti per 6 persone: 2 litri d'acqua 1/2 chilo di riso 4 patate 2 porri 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di passato di pomodoro (condimento) 1 etto e mezzo di toma grattugiata 1 etto di burro 1 grossa cipolla

Gnocchetti alla borsettina Pelare le patate, grattugiarle e scolarle bene. Rosolare le cipolle e l'aglio nel burro, con sale e pepe, e aggiungere la toma. Quando la toma è sciolta unire le cipolle e l'aglio rosolati con le patate, aggiungere la farina e le uova e mescolare bene. Aggiungere la salsiccia a pezzetti (oppure il prosciutto) e modellare l'impasto con il cucchiaio. Fare dei gnocchetti rotondi (las calhetas), infarinarli e buttarli poco per volta in una pentola di acqua salata in ebollizione. Cuocerli finché tornano a galla, poi condirli con burro fuso e servire. Ingredienti per 6 persone: 8 etti di patate 4 cipolle 2 spicchi d'aglio 1 toma dura 2 etti di farina 2 uova 1 etto di salsiccia o prosciutto 1/2 etto di burro sale e pepe

Gnocchi della valle Varaita alla maniera di Bellino Cuocere le patate, passarle e mescolarle alla toma. Col preparato fare un pozzetto sulla tornoira (tavola in legno con i bordi alti 8-10 cm). Aggiungere l'uovo, l'olio e impastare. Aggiungere la farina fino a ottenere un impasto consistente e modellare la pasta a ciabatta. Con la redoira tagliare la pasta a fette di 3 cm. Infarinare la tornoira. Rotolare le fette a forma di grissino del diametro di 2 cm. da cui prendere via via un brandello di pasta. Con il palmo della mano rotolare la pasta sulla tornoira e fare le raviòlas, dalla tipica forma a fuso, lunghe 4 cm e con un diametro di circa 1 cm. Cospargere le raviòlas di farina. Buttarle nella pentola di acqua salata in ebollizione e quando tornano a galla raccoglierle con la schiumaiola. Disporle nella terrina con la panna e aggiungere il burro fuso. Ingredienti per 6 persone: 1 chilo e mezzo di patate 1/2 chilo di toma fresca di Bellino 1 uovo intero 1/2 chilo di farina di grano duro 2 cucchiai di olio d'oliva 2 etti di burro 1 etto di panna sale

Olla al forno Mettere le verdure tagliate a pezzettini in un'olla di terracotta della capacità di 7-8 litri. Disporre prima uno strato di patate, poi i fagioli con i porri e le patate, ben mescolati tra loro, con lo zampone nel mezzo. Chiudere a 5 cm dal bordo con uno strato di patate tagliate a fettine. Colmare con acqua, coperchiare l'olla e metterla in forno. Cuocere per circa 12 ore a una temperatura che non deve superare gli 80 C. (un tempo l'ola veniva cotta nel forno del pane subito dopo la panificazione). Ingredienti per 6 persone: 5 manciate di fagioli secchi messi a bagno il giorno prima 10 porri 1 chilo di patate 3 spicchi d'aglio 1 zampone di maiale 2 cucchiai di passato di pomodoro prezzemolo sale

Maccheroni e patate con funghi Preparare prima il sugo. Mettere l'olio in una padella grande con il burro, soffriggere la cipolla ben sminuzzata, unire l'aglio schiacciato, rimestare, aggiungere i funghi tagliati a pezzettini e cuocere ancora qualche minuto. Aggiungere il latte, salare e pepare. Ultimare la cottura a fuoco lento poi aggiungere il trito di prezzemolo, origano e menta. Pelare le patate e tagliarle a misura dei maccheroni. Cuocerle in una pentola di acqua salata, assieme alla pasta, per 10 minuti. Scolare il tutto, versarlo nella padella del sugo, mescolare e servire. Ingredienti per 6 persone: 2 etti e mezzo di maccheroni rigati 4 etti di patate 3 funghi porcini 1 cucchiaio di olio d'oliva 60 g di burro 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 1 bicchiere di latte sale e pepe prezzemolo, menta origano

Gnocchetti detti i " Cursetin" Sciogliere il lievito in una scodella di acqua tiepida. Aggiungere il sale, la farina di segale e impastare. Mettere la pasta a lievitare in un luogo caldo, poi impastarla di nuovo. Quand'è pronta, tagliarla a fette. Rotolare le fette nella farina ottenendo dei grissini del diametro di 2 cm. Per fare i corsetins staccare via via dai grissini dei brandelli di pasta grossi come una nocciola, imprimendo su ognuno, per mezzo del pollice, una fossetta. Cuocere i corsetins in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolarli con la schiumaiola e disporli a strati nella terrina assieme alla toma grattugiata e condirli con burro fuso. Ingredienti per 6 persone: 1 chilo di farina di segale lievito di pane toma grattugiata 1 etto di burro sale

Crema di zucca Cumaut Pulire la verdura e tagliarla a pezzetti. Metterla in una pentola, coprire con acqua e cuocere a fuoco medio. Rimestare la verdura ogni tanto. Quand'è cotta schiacciarla col passaverdura poi aggiungere il latte, il sale e il pepe. Versare il burro fuso alla salvia e servire. Ingredienti per 6 persone: 1 chilo e mezzo di zucca 3 o 4 patate 2 cipolle 2 carote 70 grammi di burro 2 bicchieri di latte salvia sale, pepe

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Tratto da : RECETARI OCCITAN - Ousitanio Vivo
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