La Cucina della Valle Varaita
L'Alta Valle
FRITTATA VERDE
Ingredienti: Esecuzione: La cipolla, pulita, e l'aglio vanno tagliati
a fettine e fatti appassire in olio con la verdura tritata.
A parte si sbattono le uova, si salano, e si mescolano
con la verdura quando questa è cotta.
Il tutto verrà versato poi in padella, per far cuocere
la frittata da ambo le parti.
ZUCCHINE RIPIENE
Ingredienti: Esecuzione : Si tagliano a metà per lungo le zucchine.
Con un cucchiaio si toglie la polpa fino ad ottenere
dei gusci di un centimetro circa di spessore. A parte si
prepara l'impasto: metà polpa degli zucchini, la carne
cruda, l'uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo
tritato con uno spicchio d'aglio, pepe, sale. Con l'impa-
sto cosi ottenuto si riempiono le zucchine, messe in una
teglia precedentemente oliata. Le zucchine saranno
guarnite con dei riccioli di burro. Far cuocere al forno a
temperatura media per circa mezz'ora, quindi servire.
CONIGLIO ALLA CACCIATORA
Ingredienti: Esecuzione : Si mette in padella il coniglio tagliato a
pezzi piccoli, per farlo rosolare nell'olio e burro,
quindi si sala e si aggiungono i pomodori con i profumi
indicati. A metá cottura circa si innaffia il tutto con un
bicchiere di vino rosso, se si ha a disposizione, an-
che un buon bicchiere di Barolo.
MINESTRA DI ZUCCA
Ingredienti: Esecuzione : Tagliare la zucca a pezzettini, sbucciare e
lavare le patate. Far cuocere il tutto nell'acqua salata.
A cottura ultimata si passa la verdura, e si aggiunge un
litro di latte. Quando il tutto bolle, si aggiunge il
riso, portandolo a cottura a fuoco lento.
SALAM DEL NEGUS
Ingredienti: Esecuzione : Fondere il burro in un tegame a fuoco lentissimo
quindi aggiungere lo zucchero e il cacao. Mescolare
bene aggiungendo il rhum. Togliere dal fuoco e amalgamare
i biscotti fatti precedentemente a pezzettini.
Su un foglio di carta oleata, (carta da burro) versare
l'impasto, e lavorandolo con la carta, avvolgendolo,
formare un salame di circa 7 o 8 cm. di diametro.
Si lascia avvolto nella carta e si passa in frigo per
circa 2 ore.
TROTE IN CARPIONE
Ingredienti: Esecuzione : Si fa bollire l'acqua e l'aceto, con la cipolla
tagliata a spicchi, l'aglio, la salvia, il lauro, per circa
10 minuti. Prima della bollitura va aggiunto un pizzico
di sale grosso. A parte si preparano le trote. Dopo averle
lavate e asciugate si passano in farina bianca e si
friggono in olio. Una volta scolate dell'olio si lasciano
raffreddare, quindi si mettono in una terrina a bagno
del composto ottenuto dalla bollitura dell'acqua e dell'aceto,
con tutti gli aromi. Si lasciano riposare per mezza
giornata, poi si servono.
PAN DI SPAGNA
Ingredienti: Esecuzione : Dividere i tuorli dall'albume delle uova.
Le chiare montarle a neve. Mescolare i tuorli, l'albume
e lo zucchero. Aggiungere poi la fecola e il lievito
Mescolare bene e versare l'impasto in una tortiera
precedentemente unta di burro e spolverata di farina
gialla.
Lasciare cuocere per 40 minuti, in forno a 170 gradi
I PERSI PIEN
Ingredienti: Esecuzione : Le pesche vanno lavate e tagliate a meta
ma senza pelarle.
Si toglie poi con un cucchiaino un po' di polpa dalle
pesche e questa si mescola a parte con la polvere di cioccolato,
il rhum, lo zucchero. Con il composto si riempiono
poi le pesche, guarnite da un ricciolo di burro sopra
Le pesche si passano poi in forno per circa un'ora.
Servire fredde.
PORRI COME ASPARAGI
Ingredienti: Esecuzione : Si puliscono i porri e si tagliano in pezzi
di una decina di centimetri di lunghezza. Si mettono
poi a bollire in una pentola d'acqua, finchè il porro
non risulta ben morbido. Una volta ben scolati, si
metteranno a friggere in una padella larga con burro
e si salano.
Si lasceranno per cinque minuti. A parte, sarà sbattuto
l'uovo con una manciata di formaggio grattugiato. I
porri, dopo la cottura nel burro, verranno messi in
una piccola teglia appena imburrata, coperti dall'uovo
e formaggio sbattuti, in forno per una decina di minuti
per farli gratinare, quindi servire.
SOMA D'AJ E VARIANTE
Ingredienti: Esecuzione : Lo spicchio d'aglio, meglio se bello grosso,
va schiacciato e poi strofinato sulle fette di pane, passate
un attimo al forno o nel tostapane. Si passa poi
sulle fette un filo d'olio d'oliva e si sala.
La variante invece si prepara cosi: il pane raffermo si
taglia in piccole porzioni. Si passa l'aglio, si colorano
con il concentrato, si salano, una spolverata il pane e
un filo d'olio d'oliva e si passano al forno per abbru-
stolirle leggermente.
MINESTRA DI RISO, PATATE E PORRI AL LATTE
Ingredienti: Esecuzione : Si tagliano le patate a pezzettini e il porro,
facendo cuocere il tutto in un litro d'acqua. Quando
la verdura è cotta, si sala e si aggiunge il latte e
riso. Mescolare e servire ben caldo.
CIPOLLINI IN AGRO DOLCE
Ingredienti: Esecuzione : Si mettono le cipolline pulite, gli aromi e lo
zucchero a bollire nel composto di aceto e vino, a freddo.
Si fa bollire il tutto per 10 minuti circa. Si lascia
raffreddare e si possono mettere le cipolline in barattoli
coperte dal sugo della bollitura senza sterilizzare,
oppure si possono servire sia come antipasto che come
contorno ad un piatto di carne servito freddo.
LE BAGASSE
Ingredienti: Esecuzione : Si impastano tutti gli ingredienti facendone
una sfoglia, tagliata poi in diversi pezzetti a triangolini
e rettangoli stretti.
Si fanno cuocere in olio bollente, zuccherandoli ancora calde.
BAGNETTO VERDE
Ingredienti: Esecuzione : Si trita il prezzemolo con l'agiio e l'acciuga,
finemente.
Versare il tritato in una tazza (bicchiere) condendolo
con olio, aceto e sale. Mescolare bene. Si può gustare
con carni bollite, tomini, filetti di acciughe.
FAGIOLINI AL VERDE
Ingredienti: Esecuzione : Si trita il prezzemolo, le acciughe, l'aglio e
il peperoncino.
Il composto ottenuto va messo in pentola nell'olio e aceto
lasciandolo cuocere per 15-20 minuti. A parte si saranno
fatti bollire i fagiolini in acqua salata e si saranno
fatti ben scolare. Quindi i fagiolini saranno messi
ancora sul fuoco dentro la pentola dell'olio per 5 minuti.
Una volta freddi saranno messi nei barattolini, da consumarsi
in tempi non tanto lunghi.
RAVIOLES FRITTE (Bellino)
Ingredienti: Esecuzione : Una volta cotte le patate si schiacciano
e si impastano con sale, farina, uova e formaggio.
Formato un impasto uniforme, sull'asse infarinato si
formano delle frittelle che si faranno poi friggere nell'olio
bollente.
MINESTRA DI RISO - PORRO E PATATE
Ingredienti: Esecuzione : Sbucciare le patate e tagliarle a dadi,
prendere il porro, pulito, e tagliarlo sottile. Mettere il
tutto a cuocere in 2 litri d'acqua.
Quando le patate sono quasi cotte aggiungere il riso e il
burro. Mescolare.
Servita nel piatto la minestra può essere cosparsa di
formaggio grattugiato.
RAVIOLES (Bellino)
Ingredienti: Esecuzione : Far cuocere le patate da pelare in acqua
salata. Si sbucciano calde. Una volta fredde si schiacciano
e si impastano con la farina, l'uovo, sale e
tuma, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi
su di un asse infarinato si tira la pasta formando dei
bastoncini della lunghezza di circa 4 cm. Si fanno
cuocere in acqua bollente e quando "les ravioles"
cominciano a salire alla superficie della pentola, vuol
dire che sono cotte. Si scolano e si dispongono in un
vassoio e se si vuole si possono formare strati alterni
di ravioles e tuma. A parte si sarà fatto friggere il
burro, che quando è dorato si versa sulle ravioles,
condendole con l'aggiunta di pepe.
Si possono consumare subito, oppure far gratinare dieci
minuti in forno.
LA PUTIA
Ingredienti: Esecuzione : In due bicchieri di latte far passare la farina.
Sciogliere per bene. A parte si fanno bollire l'acqua
e il latte rimanente. Quando bollono si aggiunge la farina,
mescolando continuamente, facendola bollire per
2 minuti. Salare.
SAN CRAU (i crauti)
Ingredienti: Esecuzione : Pulire e lavare le foglie del cavolo.
Arrotolare le foglie nel senso della larghezza (3 o 4
foglie per volta) e tagliarle a listelli fini. In una
pentola far friggere l'olio, il burro, gli spicchi d'aglio
tagliati fini, i filetti di acciuga. Aggiungere poi il cavolo,
farlo rosolare per prendere il condimento. Quando il
cavolo comincia a perdere acqua e si ritira aggiungere
l'aceto e salare.
Far cuocere per più di un'ora, aggiungendo acqua
quanto è necessario, facendola poi consumare tutta a
cottura ultimata. Servire con salamino caldo, salsiccia
fritta.
LA PANADA
Ingredienti: Esecuzione : In una padella far friggere nell'olio
la cipolia tagliata finemente con la salvia. Quindi passare
tutte le fette di pane in una pentola, coprirle del
brodo, salare secondo gusto, far cuocere a fuoco lento
finchè il brodo non sia consumato. Spolverare di parmigiano
grattugiato e servire ben caldo.
ZUCCHINI AL VERDE
Ingredienti: Esecuzione : Si tagliano gli zucchini in spicchi di circa
cm. 4, quindi si fanno bollire in acqua, aceto e sale per
circa 10 minuti. Si lasciano poi asciugare per 24 ore.
A parte si trita l'aglio, il prezzemolo e le acciughe.
Gli zucchini andranno messi in barattoli, facendo degli
strati alternati tra zucchini e tritato, coprendo poi il
tutto di olio.
La Cucina in Valle Varaita Tratto da : Piemonte a Tavola
- 5 uova
- una manciata di prezzemolo
- una manciata di punte d'ortiche
- poche foglie di spinaci
- una cipolla
- una piantina d'aglio giovane,
oppure 3 spicchi
- formaggio grattugiato
- sei o sette foglioline di menta
nostrana
- olio e sale
- 4 zucchine un po' grosse
- 200 gr. di carne tritta
- un uovo
- formaggio grattugiato
- una manciata di prezzemolo
- uno spicchio d'aglio
- sale e pepe
- burro e olio
- un coniglio (piccolo, oppure metà
coniglio)
- 3 pomodori freschi
- aglio
- rosmarino
- salvia
- lauro
- vino (un bicchiere)
- olio e burro
- zucca (una bella fetta di zucca
gialla)
- 2 patate
- mezzo litro di acqua
- un litro di latte
- una manciata di riso per persona
- sale
- 200 gr. di zucchero
- 200 gr. di cacao (amaro)
- 50 gr. di burro
- mezzo bicchiere di rhum
- 250 gr. di biscotti secchi
- 4 trote di torrente (400 gr. l'una)
- 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- farina
- un quarto di litro di acqua
- un quarto di litro di aceto rosso
- salvia
- lauro
- sale
- 6 uova
- 250 gr. di zucchero
- 250 gr. di fecola di patate
- una bustina di lievito Bertolini
- un po' di farina gialla.
- 4 belle pesche
- 4 cucchiai di polvere di cioccolato
- mezzo bicchiere di rhum
- un cucchiaio di zucchero
- burro
- 5 o 6 porri
- burro
- un uovo
- formaggio grattugiato
- sale
- fette di pane raffermo
- olio
- aglio
- sale
- (concentrato di pomodoro)(pepe)
- 3 patate
- 1 litro di acqua
- 1 litro di latte
- un porro
- riso (un bicchiere grande)
- sale
- 1 kg. di cipolline
- 1/4 di aceto rosso
- 1/4 di vino bianco
- 150 gr. di zucchero
- 4 chiodi di garofano
- cannella in pezzi
- 2 foglie di lauro
- rosmarino
- un pizzico di sale
- 500 gr. di farina
- 4 uova
- 8 cucchiai da cucina di zucchero
- 4 cucchiai da cucina di olio
- un pizzico di sale
- scorza di limone grattugiata
- liquore dolce (un bicchierino)
- una bustina di lievito Bertolini.
- una bella manciata di prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio
- 1 acciuga
- 2 cucchiai di olio
- aceto
- sale
- una bella manciata di prezzemolo
- 6 acciughe
- 4 spicchi d'aglio
- mezzo peperoncino
- un litro di olio
- mezzo bicchiere di aceto
- sale
- 1 kg. di fagiolini
- 1 kg. di patate
- 150 gr. di farina
- 2 uova
- 300 gr. di formaggio (tuma)
- sale
- riso (un bicchiere grande)
- 3 patate
- 1 porro
- 40 gr. di burro
- sale
- 1 kg. di patate
- 150 gr. di farina
- 300 gr. di formaggio (tuma)
- un uovo
- 100 gr. di burro
- sale e pepe
- mezzo litro di acqua
- un litro di latte
- 4 cucchiai di farina bianca (ben colmi)
- sale
- 1 kg. di cavoli
- 50 gr. di filetti di acciuga
- 4 spicchi di aglio
- 50 gr. di burro
- 4 cucchiai di olio
- mezzo bicchiere di aceto
- sale quanto basta
- 10 fette di pane
(pane raffermo di 2 o 3 giorni)
- 3/4 di brodo
- 1 cipolia
- 4 cucchiai di olio
- parmigiano grattugiato
- sale
- salvia
- 1 kg. di zucchini
- mezzo litro di acqua
- mezzo litro di aceto
- sale
- una manciata di prezzemolo
- una testa di aglio
- 100 gr. di acciughe
- olio quanto basta
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