La Cucina della Valle Varaita

L'Alta Valle

FRITTATA VERDE Ingredienti: - 5 uova - una manciata di prezzemolo - una manciata di punte d'ortiche - poche foglie di spinaci - una cipolla - una piantina d'aglio giovane, oppure 3 spicchi - formaggio grattugiato - sei o sette foglioline di menta nostrana - olio e sale Esecuzione: La cipolla, pulita, e l'aglio vanno tagliati a fettine e fatti appassire in olio con la verdura tritata. A parte si sbattono le uova, si salano, e si mescolano con la verdura quando questa è cotta. Il tutto verrà versato poi in padella, per far cuocere la frittata da ambo le parti.

ZUCCHINE RIPIENE Ingredienti: - 4 zucchine un po' grosse - 200 gr. di carne tritta - un uovo - formaggio grattugiato - una manciata di prezzemolo - uno spicchio d'aglio - sale e pepe - burro e olio Esecuzione : Si tagliano a metà per lungo le zucchine. Con un cucchiaio si toglie la polpa fino ad ottenere dei gusci di un centimetro circa di spessore. A parte si prepara l'impasto: metà polpa degli zucchini, la carne cruda, l'uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio, pepe, sale. Con l'impa- sto cosi ottenuto si riempiono le zucchine, messe in una teglia precedentemente oliata. Le zucchine saranno guarnite con dei riccioli di burro. Far cuocere al forno a temperatura media per circa mezz'ora, quindi servire.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA Ingredienti: - un coniglio (piccolo, oppure metà coniglio) - 3 pomodori freschi - aglio - rosmarino - salvia - lauro - vino (un bicchiere) - olio e burro Esecuzione : Si mette in padella il coniglio tagliato a pezzi piccoli, per farlo rosolare nell'olio e burro, quindi si sala e si aggiungono i pomodori con i profumi indicati. A metá cottura circa si innaffia il tutto con un bicchiere di vino rosso, se si ha a disposizione, an- che un buon bicchiere di Barolo.

MINESTRA DI ZUCCA Ingredienti: - zucca (una bella fetta di zucca gialla) - 2 patate - mezzo litro di acqua - un litro di latte - una manciata di riso per persona - sale Esecuzione : Tagliare la zucca a pezzettini, sbucciare e lavare le patate. Far cuocere il tutto nell'acqua salata. A cottura ultimata si passa la verdura, e si aggiunge un litro di latte. Quando il tutto bolle, si aggiunge il riso, portandolo a cottura a fuoco lento.

SALAM DEL NEGUS Ingredienti: - 200 gr. di zucchero - 200 gr. di cacao (amaro) - 50 gr. di burro - mezzo bicchiere di rhum - 250 gr. di biscotti secchi Esecuzione : Fondere il burro in un tegame a fuoco lentissimo quindi aggiungere lo zucchero e il cacao. Mescolare bene aggiungendo il rhum. Togliere dal fuoco e amalgamare i biscotti fatti precedentemente a pezzettini. Su un foglio di carta oleata, (carta da burro) versare l'impasto, e lavorandolo con la carta, avvolgendolo, formare un salame di circa 7 o 8 cm. di diametro. Si lascia avvolto nella carta e si passa in frigo per circa 2 ore.

TROTE IN CARPIONE Ingredienti: - 4 trote di torrente (400 gr. l'una) - 2 cipolle - 2 spicchi d'aglio - farina - un quarto di litro di acqua - un quarto di litro di aceto rosso - salvia - lauro - sale Esecuzione : Si fa bollire l'acqua e l'aceto, con la cipolla tagliata a spicchi, l'aglio, la salvia, il lauro, per circa 10 minuti. Prima della bollitura va aggiunto un pizzico di sale grosso. A parte si preparano le trote. Dopo averle lavate e asciugate si passano in farina bianca e si friggono in olio. Una volta scolate dell'olio si lasciano raffreddare, quindi si mettono in una terrina a bagno del composto ottenuto dalla bollitura dell'acqua e dell'aceto, con tutti gli aromi. Si lasciano riposare per mezza giornata, poi si servono.

PAN DI SPAGNA Ingredienti: - 6 uova - 250 gr. di zucchero - 250 gr. di fecola di patate - una bustina di lievito Bertolini - un po' di farina gialla. Esecuzione : Dividere i tuorli dall'albume delle uova. Le chiare montarle a neve. Mescolare i tuorli, l'albume e lo zucchero. Aggiungere poi la fecola e il lievito Mescolare bene e versare l'impasto in una tortiera precedentemente unta di burro e spolverata di farina gialla. Lasciare cuocere per 40 minuti, in forno a 170 gradi

I PERSI PIEN Ingredienti: - 4 belle pesche - 4 cucchiai di polvere di cioccolato - mezzo bicchiere di rhum - un cucchiaio di zucchero - burro Esecuzione : Le pesche vanno lavate e tagliate a meta ma senza pelarle. Si toglie poi con un cucchiaino un po' di polpa dalle pesche e questa si mescola a parte con la polvere di cioccolato, il rhum, lo zucchero. Con il composto si riempiono poi le pesche, guarnite da un ricciolo di burro sopra Le pesche si passano poi in forno per circa un'ora. Servire fredde.

PORRI COME ASPARAGI Ingredienti: - 5 o 6 porri - burro - un uovo - formaggio grattugiato - sale Esecuzione : Si puliscono i porri e si tagliano in pezzi di una decina di centimetri di lunghezza. Si mettono poi a bollire in una pentola d'acqua, finchè il porro non risulta ben morbido. Una volta ben scolati, si metteranno a friggere in una padella larga con burro e si salano. Si lasceranno per cinque minuti. A parte, sarà sbattuto l'uovo con una manciata di formaggio grattugiato. I porri, dopo la cottura nel burro, verranno messi in una piccola teglia appena imburrata, coperti dall'uovo e formaggio sbattuti, in forno per una decina di minuti per farli gratinare, quindi servire.

SOMA D'AJ E VARIANTE Ingredienti: - fette di pane raffermo - olio - aglio - sale - (concentrato di pomodoro)(pepe) Esecuzione : Lo spicchio d'aglio, meglio se bello grosso, va schiacciato e poi strofinato sulle fette di pane, passate un attimo al forno o nel tostapane. Si passa poi sulle fette un filo d'olio d'oliva e si sala. La variante invece si prepara cosi: il pane raffermo si taglia in piccole porzioni. Si passa l'aglio, si colorano con il concentrato, si salano, una spolverata il pane e un filo d'olio d'oliva e si passano al forno per abbru- stolirle leggermente.

MINESTRA DI RISO, PATATE E PORRI AL LATTE Ingredienti: - 3 patate - 1 litro di acqua - 1 litro di latte - un porro - riso (un bicchiere grande) - sale Esecuzione : Si tagliano le patate a pezzettini e il porro, facendo cuocere il tutto in un litro d'acqua. Quando la verdura è cotta, si sala e si aggiunge il latte e riso. Mescolare e servire ben caldo.

CIPOLLINI IN AGRO DOLCE Ingredienti: - 1 kg. di cipolline - 1/4 di aceto rosso - 1/4 di vino bianco - 150 gr. di zucchero - 4 chiodi di garofano - cannella in pezzi - 2 foglie di lauro - rosmarino - un pizzico di sale Esecuzione : Si mettono le cipolline pulite, gli aromi e lo zucchero a bollire nel composto di aceto e vino, a freddo. Si fa bollire il tutto per 10 minuti circa. Si lascia raffreddare e si possono mettere le cipolline in barattoli coperte dal sugo della bollitura senza sterilizzare, oppure si possono servire sia come antipasto che come contorno ad un piatto di carne servito freddo.

LE BAGASSE Ingredienti: - 500 gr. di farina - 4 uova - 8 cucchiai da cucina di zucchero - 4 cucchiai da cucina di olio - un pizzico di sale - scorza di limone grattugiata - liquore dolce (un bicchierino) - una bustina di lievito Bertolini. Esecuzione : Si impastano tutti gli ingredienti facendone una sfoglia, tagliata poi in diversi pezzetti a triangolini e rettangoli stretti. Si fanno cuocere in olio bollente, zuccherandoli ancora calde.

BAGNETTO VERDE Ingredienti: - una bella manciata di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 1 acciuga - 2 cucchiai di olio - aceto - sale Esecuzione : Si trita il prezzemolo con l'agiio e l'acciuga, finemente. Versare il tritato in una tazza (bicchiere) condendolo con olio, aceto e sale. Mescolare bene. Si può gustare con carni bollite, tomini, filetti di acciughe.

FAGIOLINI AL VERDE Ingredienti: - una bella manciata di prezzemolo - 6 acciughe - 4 spicchi d'aglio - mezzo peperoncino - un litro di olio - mezzo bicchiere di aceto - sale - 1 kg. di fagiolini Esecuzione : Si trita il prezzemolo, le acciughe, l'aglio e il peperoncino. Il composto ottenuto va messo in pentola nell'olio e aceto lasciandolo cuocere per 15-20 minuti. A parte si saranno fatti bollire i fagiolini in acqua salata e si saranno fatti ben scolare. Quindi i fagiolini saranno messi ancora sul fuoco dentro la pentola dell'olio per 5 minuti. Una volta freddi saranno messi nei barattolini, da consumarsi in tempi non tanto lunghi.

RAVIOLES FRITTE (Bellino) Ingredienti: - 1 kg. di patate - 150 gr. di farina - 2 uova - 300 gr. di formaggio (tuma) - sale Esecuzione : Una volta cotte le patate si schiacciano e si impastano con sale, farina, uova e formaggio. Formato un impasto uniforme, sull'asse infarinato si formano delle frittelle che si faranno poi friggere nell'olio bollente.

MINESTRA DI RISO - PORRO E PATATE Ingredienti: - riso (un bicchiere grande) - 3 patate - 1 porro - 40 gr. di burro - sale Esecuzione : Sbucciare le patate e tagliarle a dadi, prendere il porro, pulito, e tagliarlo sottile. Mettere il tutto a cuocere in 2 litri d'acqua. Quando le patate sono quasi cotte aggiungere il riso e il burro. Mescolare. Servita nel piatto la minestra può essere cosparsa di formaggio grattugiato.

RAVIOLES (Bellino) Ingredienti: - 1 kg. di patate - 150 gr. di farina - 300 gr. di formaggio (tuma) - un uovo - 100 gr. di burro - sale e pepe Esecuzione : Far cuocere le patate da pelare in acqua salata. Si sbucciano calde. Una volta fredde si schiacciano e si impastano con la farina, l'uovo, sale e tuma, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi su di un asse infarinato si tira la pasta formando dei bastoncini della lunghezza di circa 4 cm. Si fanno cuocere in acqua bollente e quando "les ravioles" cominciano a salire alla superficie della pentola, vuol dire che sono cotte. Si scolano e si dispongono in un vassoio e se si vuole si possono formare strati alterni di ravioles e tuma. A parte si sarà fatto friggere il burro, che quando è dorato si versa sulle ravioles, condendole con l'aggiunta di pepe. Si possono consumare subito, oppure far gratinare dieci minuti in forno.

LA PUTIA Ingredienti: - mezzo litro di acqua - un litro di latte - 4 cucchiai di farina bianca (ben colmi) - sale Esecuzione : In due bicchieri di latte far passare la farina. Sciogliere per bene. A parte si fanno bollire l'acqua e il latte rimanente. Quando bollono si aggiunge la farina, mescolando continuamente, facendola bollire per 2 minuti. Salare.

SAN CRAU (i crauti) Ingredienti: - 1 kg. di cavoli - 50 gr. di filetti di acciuga - 4 spicchi di aglio - 50 gr. di burro - 4 cucchiai di olio - mezzo bicchiere di aceto - sale quanto basta Esecuzione : Pulire e lavare le foglie del cavolo. Arrotolare le foglie nel senso della larghezza (3 o 4 foglie per volta) e tagliarle a listelli fini. In una pentola far friggere l'olio, il burro, gli spicchi d'aglio tagliati fini, i filetti di acciuga. Aggiungere poi il cavolo, farlo rosolare per prendere il condimento. Quando il cavolo comincia a perdere acqua e si ritira aggiungere l'aceto e salare. Far cuocere per più di un'ora, aggiungendo acqua quanto è necessario, facendola poi consumare tutta a cottura ultimata. Servire con salamino caldo, salsiccia fritta.

LA PANADA Ingredienti: - 10 fette di pane (pane raffermo di 2 o 3 giorni) - 3/4 di brodo - 1 cipolia - 4 cucchiai di olio - parmigiano grattugiato - sale - salvia Esecuzione : In una padella far friggere nell'olio la cipolia tagliata finemente con la salvia. Quindi passare tutte le fette di pane in una pentola, coprirle del brodo, salare secondo gusto, far cuocere a fuoco lento finchè il brodo non sia consumato. Spolverare di parmigiano grattugiato e servire ben caldo.

ZUCCHINI AL VERDE Ingredienti: - 1 kg. di zucchini - mezzo litro di acqua - mezzo litro di aceto - sale - una manciata di prezzemolo - una testa di aglio - 100 gr. di acciughe - olio quanto basta Esecuzione : Si tagliano gli zucchini in spicchi di circa cm. 4, quindi si fanno bollire in acqua, aceto e sale per circa 10 minuti. Si lasciano poi asciugare per 24 ore. A parte si trita l'aglio, il prezzemolo e le acciughe. Gli zucchini andranno messi in barattoli, facendo degli strati alternati tra zucchini e tritato, coprendo poi il tutto di olio.

La Cucina in Valle Varaita

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Tratto da : Piemonte a Tavola
Collana di Gastronomia diretta da Fiorenzo Cravetto
La cucina povera e d'autore in Valle Varaita
PRIMALPE edizioni Boves

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