La Cucina della Valle Varaita
La Media Valle
AGNOLOTTI AL VERDE CON BURRO E SALVIA
Ingredienti per la pasta: Preparazione della pasta: Si versa la farina a fontana,
si uniscono le 2 uova intere, l'acqua, il latte, l'olio e si
sala. Quindi si impasta ben bene. Si formano poi dei
pezzetti di pasta da passare in macchina per formare
la sfoglia o da tirare col mattarello.
Ingredienti per il ripieno: Preparazione del ripieno: In una padella far friggere
con olio e burro e uno spicchio d'aglio,la carne tritta.
Aggiungere nella stessa padella gli spinaci ed il porro.
Far cuocere. A parte far bollire il riso.
Si passa poi la carne e la verdura nel passatutto,
tritando pure il salame, il riso. Impastare il tutto con le
2 uova, il formaggio grattugiato e salare.
Esecuzione: gli agnolotti si possono fare completamente
a mano o usando la macchina per la sfoglia e
gli stampi. Per farli a mano si mettono dei piccoli
mucchietti di impasto sulla sfoglia tirata, quindi si
copre l'impasto con altra pasta, con dito si fa pressione
a distanza regolari per formare gli agnolotti, che
verranno poi tagliati con la rotella.
FIORI DI ZUCCA RIPIENI
Ingredienti: Esecuzione: I fiori di zucca vanno preparati nel seguente modo:
PEPERONATA
Ingredienti: Esecuzione: Lavare e tagliare i peperoni larghi 3 o 4
centimetri. In una padella soffriggere la cipolla tagliata
fine, con i due spicchi d'aglio interi in mezzo bicchiere
di olio. Si aggiungono quindi i pomodori, preparati
precedentemente, dopo averli appena lessati in acqua
bollente per togliere la pellicina e puliti dei semi. Si
mescola e si versano i peperoni.
Si aggiunge poi il basilico e il prezzemolo tritati
si sala e si fa cuocere per circa 20 minuti.
FRITTATA DI CIPOLLE
Ingredienti: Esecuzione: Le cipolle vanno pulite con i due spicchi
d'aglio, tagliate a fettine sottili e si fanno appassire
in un pentolino con un filo d'olio.
Le uova si sbattono a parte e si salano. Le cipolle
scolate dell'olio saranno poi sbattute con le uova e il
tutto verrà versato in padella per la cottura della frittata,
da ambo le parti.
PASTE D'MELIA Ingredienti: Esecuzione: Mescolare la farina gialla con quella bianca
e unire alla scorza grattugiata di 2 limoni. Fare una
fontana e unire 3 uova intere e 2 tuorli, il burro tagliato
a pezzettini e un po' molle, sale.
Impastare lavorando la pasta quel poco che basta a te.
Formare una palla, avvolgerla
in carta pergamena, lasciandola riposare per circa
6 ore al fresco. Si prende poi una placca del forno,
si imburra e si spolvera di farina quanto basta.
In una tasca di tela, con bocchetta piatta da un lato e
dentellata dall'altro, si metteranno pezzi di pasta, per
formare biscotti, da posare sulla placca in modo che
non si tocchino, lunghi circa 8 cm. e a forma curva.
Si passano poi in forno già caldo (190) per dieci minuti.
CIPOLLE RIPIENE
Ingredienti: Esecuzione: Le cipolle, pulite e lavate, vengono messe
in acqua a bollire. Quando sono ancora croccanti, si
tolgono e si sfogliano, formando in tal modo delle
coppelle, che saranno messe in una teglia. A parte si
prepara un impasto con: carne fritta con olio, burro e
gusti, riso bollito, l'uovo, il formaggio grattugiato, pepe
e sale. L 'impasto dovrà essere ben mescolato. Si riempiranno
quindi le cipolle, con un pezzettino di burro
sopra. Quindi si passeranno in forno a gratinare.
GIARDINIERA
Ingredienti: Esecuzione: Si mettono a cuocere in pentola i pomodori
con l'aglio, il basilico, pepe, capperi, sale. Si passa
poi il tutto col passaverdura. Quello che si ottiene
si fa poi ancora cuocere con l'olio e l'aceto finchè
comincia ad essere un po' denso. Quindi si aggiungono
le carote, 20 minuti dopo sedano e fagiolini, altri 20
minuti e si aggiungono le cipolle e il cavolfiore. Dopo
15 minuti coste e zucchine, ancora 15 minuti e si aggiungono
i peperoni e i funghi. Altri 15 e si toglie
il tutto dal fuoco aggiungendo le olive e i cocomeri.
Si lascia raffreddare, quindi si riempiono i barattolini
e si sterilizza. La verdura va preparata tagliandola
a pezzettini prima della cottura.
MACEDONIA DI VERDURA (o ratatuje)
Ingredienti: Esecuzione: Le verdure, pulite e lavate, vanno tagliate
a pezzettini, lasciando le patate in pezzi più grossi.
In una padella si versa un po' d'olio e una noce
di burro, quando frigge si immette la verdura e si fa
cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, salando
quando la verdura avrà già formato del sugo con l'acqua
persa. Se ce ne fosse bisogno si può aggiungere
acqua per ultimare la cottura. Ottimo contorno gustoso
e poco grasso.
PATATE E L'AIOLI (antipasto)
Ingredienti: Esecuzione: Le patate vanno sbucciate, lavate e fatte
lessare in acqua salata. Una volta cotte (ma non
devono disfarsi) vengono scolate e lasciate raffreddare.
A parte si prepara la maionese, con le tre uova, dividendo
il tuorlo dall'albume. I tre rossi saranno messi
in una terrina stretta, sbattuti con un cucchiaio di legno
versando olio di semi a gocce finchè la maionese
non è montata e comincia a prendere consistenza.
Allora sempre a gocce si versa il succo di un limone,
sbattendo sempre. Si sala e si mescola il tutto con due spicchi d'aglio
tritati molto finemente. Si continua a versare l'olio finchè la maionese
non riprende la consistenza voluta. Le patate vengono disposte in un piatto
a formare un cono, su cui si verserà dall'alto la maionese,
che dovrà ricoprirle completamente.
L 'albume delle tre uova si può conservare in frigo e
adoperare per la preparazione di una frittata.
RISOTTO PROFUMATO
Ingredienti: Esecuzione: Far soffriggere la cipolla tagliata fine, con
rosmarino e salvia tritati. Versare il riso e farlo rosolare,
quindi aggiungere brodo, salare.
A cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo tritato
con il timo. A piacere una spruzzatura di parmigiano
grattugiato.
BAGNA CAÔDA
Ingredienti: Esecuzione: Pulire una testa d'aglio e metterla a cuocere a fuoco
lento nel latte. Quando l'aglio è cotto si schiaccia con la forchetta, formando
un composto omogeneo con il latte. In un tegame di terracotta mettere
a friggere l'olio, il burro e le acciughe (pulite) a fuoco
lento finchê le acciughe si sciolgano. Aggiungere il latte
con l'aglio e i gherigli di noce schiacciati. Mescolare
continuamente e far cuocere sempre a fuoco lento per
15 minuti, in modo da formare un sugo denso.
Si serve sia con verdura cruda (cardi, peperoni, foglie
di cavolo, ecc.) sia con verdura cotta (patate, cipolle
ecc). La bagna caôda deve rimanere sempre ben calda
durante tutto il pasto. All'uopo in commercio si trovano
delle ciotole di terracotta fatte apposta.
BISCOTTI
Ingredienti:
- 400 gr. di farina
- 200 gr. di zucchero
- 200 gr. di burro
- 3 uova intere più un tuorlo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un pizzico di sale
- 2 cucchiai di latte
Esecuzione: Si impasta la farina col burro liquefatto,
3 uova intere, vino e zucchero, un pizzico di sale.
Raccogliere poi l'impasto a palla, coprirlo e lasciarlo
riposare per mezz'ora in frigo. Tirare poi una sfoglia
di un centimetro di spessore. Con stampini diversi tagliare
i biscotti, reimpastando i ritagli e formando
altri biscotti.
Sulla lastra del forno imburrata si allineeranno i biscotti,
si sbatterà il tuorlo d'uovo rimasto con due cucchiai di latte,
che servirà per spennellare i biscotti
prima di metterli in forno. I biscotti si passeranno
in forno a temperatura media (170°) finchè non saranno
dorati. Ancora caldi, appena tolti dal forno, si potranno
arricchire con una spruzzatina di zucchero a velo.
FUNGHI PORCINI VECCHIA VALMALA
Ingredienti:
- mezzo chilo di funghi porcini (anche qualche garitula)
- un pomodoro fresco
- poco prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio
- olio
- una noce di burro
- sale
- brodo
Esecuzione: Si puliscono i funghi e si lavano per
bene. In una padella far prendere il condimento di olio
e burro, con l'aggiunta degli spicchi d'aglio interi, ai
funghi tagliati a fettine sottili, quindi aggiungere brodo,
o in mancanza anche solamente dell'acqua. Salare.
Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. A cottura
quasi ultimata aggiungere il prezzemolo tritato e la
polpa di un pomodoro senza semi.
POLLO ALLA CACCIATORA
Ingredienti:
- un pollo medio-piccolo
- pomodori freschi 3 (oppure pelati)
- aglio
- cipolla
- salvia
- rosmarino
- olio
- burro
- sale
Esecuzione: Mettere in una padella un po' d'olio con
burro per far rosolare il pollo tagliato a pezzettini. Salare.
Si aggiunge quindi il pomodoro con salvia e rosmarino,
aggiungendo acqua poco per volta fino a cottura
ultimata (la cottura va fatta a fuoco lento).
La Cucina in Valle Varaita Tratto da : Piemonte a Tavola
- 500 gr. di farina bianca
- 2 uova
- un bicchiere di acqua tiepida
- 3 cucchiai di latte tiepido
- un cucchiaio di olio
- sale
- 100 gr. di salame cotto
- 200 gr. di carne tritata
- 300 gr. di spinaci
- 2 uova
- formaggio grattugiato (una manciata)
- mezzo bicchiere di riso
- un porro
- uno spicchio d'aglio
- sale, olio e burro
- 4 fiori di zucca
- 200 gr. di carne tritta
- un uovo
- mezzo bicchiere di riso
- olio, burro, salvia e rosmarino
- formaggio grattugiato
- pepe e sale
Il pistillo va tolto dall'interno del fiore. Quindi si capovolge il fiore
per staccare il gambo. Si puliscono e si lavano.
A parte si prepara l'impasto con: carne fritta in olio, burro e gusti, riso
precedentemente bollito, l'uovo e ilformaggio grattugiato, pepe e sale.
Con un cucchiaio si riempiono i fiori di impasto, che saranno poi chiusi
con le punte dei petali. Si metteranno poi capovolti in
una teglia e si passeranno in forno a gratinare.
- 6 peperoni
- 4 pomodori maturi
- una cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo e basilico
- olio, sale e pepe
- 5 uova
- 400 gr. di cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- olio e sale
(biscotti di granoturco)
- 4 etti di farina bianca
- 1 etto di farina gialla (fine)
- 4 etti di burro
- 2 etti di zucchero
- 5 uova
- 2 limoni (scorza)
- un pizzico di sale
- 3 cipolle belle grosse
- 200 gr. di carne tritta
- un uovo
- mezzo bicchiere di riso
- olio, burro, salvia e rosmarino
- formaggio grattugiato
- pepe e sale
- 2 kg. di pomodori
- 1 kg. di peperoni
- basilico
- aglio
- olio (2 bicchieri)
- aceto (1 bicchiere)
- pepe
- capperi
- sale
- 300 gr. di carote
- 300 gr. di sedano
- 300 gr. di fagiolini
- 300 gr. di cipoiline
- 300 gr. di cavolfiori
- 300 gr. di coste
- 300 gr. di zucchini
- 300 gr. di funghi
- 300 gr. di cocomeri
- olive (una manciata)
- 3 patate
- 2 zucchini
- 1 cipolla
- 1 peperone
- 1 sedano
- 1 pomodoro
- 2 carote
- 2 spicchi d'aglio
- sale
- olio
- burro
- 4 etti di patatine piccole
- 3 uova
- olio
- sale
- 2 spicchi d'aglio
- succo di un limone
- 4 etti di riso
- quasi un litro di brodo
- una cipolla
- 4 cucchiai di olio
- una noce di burro
- poche foglie di prezzemolo
- salvia e rosmarino
- 2 pizzichi di timo
- sale
- una testa d'aglio
- 4 bicchieri di latte
- 100 gr. di acciughe
- mezzo bicchiere di olio
- 50 gr. di burro
- gheriglio di 2 noci
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Collana di Gastronomia diretta da Fiorenzo Cravetto
La cucina povera e d'autore in Valle Varaita
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