La Cucina della Valle Varaita

La Media Valle

AGNOLOTTI AL VERDE CON BURRO E SALVIA

Ingredienti per la pasta:

- 500 gr. di farina bianca
- 2 uova
- un bicchiere di acqua tiepida
- 3 cucchiai di latte tiepido
- un cucchiaio di olio
- sale

Preparazione della pasta: Si versa la farina a fontana, si uniscono le 2 uova intere, l'acqua, il latte, l'olio e si sala. Quindi si impasta ben bene. Si formano poi dei pezzetti di pasta da passare in macchina per formare la sfoglia o da tirare col mattarello.

Ingredienti per il ripieno:

- 100 gr. di salame cotto
- 200 gr. di carne tritata
- 300 gr. di spinaci
- 2 uova
- formaggio grattugiato (una manciata)
- mezzo bicchiere di riso
- un porro
- uno spicchio d'aglio
- sale, olio e burro

Preparazione del ripieno: In una padella far friggere con olio e burro e uno spicchio d'aglio,la carne tritta. Aggiungere nella stessa padella gli spinaci ed il porro. Far cuocere. A parte far bollire il riso. Si passa poi la carne e la verdura nel passatutto, tritando pure il salame, il riso. Impastare il tutto con le 2 uova, il formaggio grattugiato e salare. Esecuzione: gli agnolotti si possono fare completamente a mano o usando la macchina per la sfoglia e gli stampi. Per farli a mano si mettono dei piccoli mucchietti di impasto sulla sfoglia tirata, quindi si copre l'impasto con altra pasta, con dito si fa pressione a distanza regolari per formare gli agnolotti, che verranno poi tagliati con la rotella.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Ingredienti:

- 4 fiori di zucca
- 200 gr. di carne tritta
- un uovo
- mezzo bicchiere di riso
- olio, burro, salvia e rosmarino
- formaggio grattugiato
- pepe e sale

Esecuzione: I fiori di zucca vanno preparati nel seguente modo:
Il pistillo va tolto dall'interno del fiore. Quindi si capovolge il fiore per staccare il gambo. Si puliscono e si lavano. A parte si prepara l'impasto con: carne fritta in olio, burro e gusti, riso precedentemente bollito, l'uovo e ilformaggio grattugiato, pepe e sale. Con un cucchiaio si riempiono i fiori di impasto, che saranno poi chiusi con le punte dei petali. Si metteranno poi capovolti in una teglia e si passeranno in forno a gratinare.

PEPERONATA

Ingredienti:

- 6 peperoni
- 4 pomodori maturi
- una cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo e basilico
- olio, sale e pepe

Esecuzione: Lavare e tagliare i peperoni larghi 3 o 4 centimetri. In una padella soffriggere la cipolla tagliata fine, con i due spicchi d'aglio interi in mezzo bicchiere di olio. Si aggiungono quindi i pomodori, preparati precedentemente, dopo averli appena lessati in acqua bollente per togliere la pellicina e puliti dei semi. Si mescola e si versano i peperoni. Si aggiunge poi il basilico e il prezzemolo tritati si sala e si fa cuocere per circa 20 minuti.

FRITTATA DI CIPOLLE

Ingredienti:

- 5 uova
- 400 gr. di cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- olio e sale

Esecuzione: Le cipolle vanno pulite con i due spicchi d'aglio, tagliate a fettine sottili e si fanno appassire in un pentolino con un filo d'olio. Le uova si sbattono a parte e si salano. Le cipolle scolate dell'olio saranno poi sbattute con le uova e il tutto verrà versato in padella per la cottura della frittata, da ambo le parti.

PASTE D'MELIA
(biscotti di granoturco)

Ingredienti:

- 4 etti di farina bianca
- 1 etto di farina gialla (fine)
- 4 etti di burro
- 2 etti di zucchero
- 5 uova
- 2 limoni (scorza)
- un pizzico di sale

Esecuzione: Mescolare la farina gialla con quella bianca e unire alla scorza grattugiata di 2 limoni. Fare una fontana e unire 3 uova intere e 2 tuorli, il burro tagliato a pezzettini e un po' molle, sale. Impastare lavorando la pasta quel poco che basta a te. Formare una palla, avvolgerla in carta pergamena, lasciandola riposare per circa 6 ore al fresco. Si prende poi una placca del forno, si imburra e si spolvera di farina quanto basta. In una tasca di tela, con bocchetta piatta da un lato e dentellata dall'altro, si metteranno pezzi di pasta, per formare biscotti, da posare sulla placca in modo che non si tocchino, lunghi circa 8 cm. e a forma curva. Si passano poi in forno già caldo (190) per dieci minuti.

CIPOLLE RIPIENE

Ingredienti:

- 3 cipolle belle grosse
- 200 gr. di carne tritta
- un uovo
- mezzo bicchiere di riso
- olio, burro, salvia e rosmarino
- formaggio grattugiato
- pepe e sale

Esecuzione: Le cipolle, pulite e lavate, vengono messe in acqua a bollire. Quando sono ancora croccanti, si tolgono e si sfogliano, formando in tal modo delle coppelle, che saranno messe in una teglia. A parte si prepara un impasto con: carne fritta con olio, burro e gusti, riso bollito, l'uovo, il formaggio grattugiato, pepe e sale. L 'impasto dovrà essere ben mescolato. Si riempiranno quindi le cipolle, con un pezzettino di burro sopra. Quindi si passeranno in forno a gratinare.

GIARDINIERA

Ingredienti:

- 2 kg. di pomodori
- 1 kg. di peperoni
- basilico
- aglio
- olio (2 bicchieri)
- aceto (1 bicchiere)
- pepe
- capperi
- sale
- 300 gr. di carote
- 300 gr. di sedano
- 300 gr. di fagiolini
- 300 gr. di cipoiline
- 300 gr. di cavolfiori
- 300 gr. di coste
- 300 gr. di zucchini
- 300 gr. di funghi
- 300 gr. di cocomeri
- olive (una manciata)

Esecuzione: Si mettono a cuocere in pentola i pomodori con l'aglio, il basilico, pepe, capperi, sale. Si passa poi il tutto col passaverdura. Quello che si ottiene si fa poi ancora cuocere con l'olio e l'aceto finchè comincia ad essere un po' denso. Quindi si aggiungono le carote, 20 minuti dopo sedano e fagiolini, altri 20 minuti e si aggiungono le cipolle e il cavolfiore. Dopo 15 minuti coste e zucchine, ancora 15 minuti e si aggiungono i peperoni e i funghi. Altri 15 e si toglie il tutto dal fuoco aggiungendo le olive e i cocomeri. Si lascia raffreddare, quindi si riempiono i barattolini e si sterilizza. La verdura va preparata tagliandola a pezzettini prima della cottura.

MACEDONIA DI VERDURA (o ratatuje)

Ingredienti:

- 3 patate
- 2 zucchini
- 1 cipolla
- 1 peperone
- 1 sedano
- 1 pomodoro
- 2 carote
- 2 spicchi d'aglio
- sale
- olio
- burro

Esecuzione: Le verdure, pulite e lavate, vanno tagliate a pezzettini, lasciando le patate in pezzi più grossi. In una padella si versa un po' d'olio e una noce di burro, quando frigge si immette la verdura e si fa cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, salando quando la verdura avrà già formato del sugo con l'acqua persa. Se ce ne fosse bisogno si può aggiungere acqua per ultimare la cottura. Ottimo contorno gustoso e poco grasso.

PATATE E L'AIOLI (antipasto)

Ingredienti:

- 4 etti di patatine piccole
- 3 uova
- olio
- sale
- 2 spicchi d'aglio
- succo di un limone

Esecuzione: Le patate vanno sbucciate, lavate e fatte lessare in acqua salata. Una volta cotte (ma non devono disfarsi) vengono scolate e lasciate raffreddare. A parte si prepara la maionese, con le tre uova, dividendo il tuorlo dall'albume. I tre rossi saranno messi in una terrina stretta, sbattuti con un cucchiaio di legno versando olio di semi a gocce finchè la maionese non è montata e comincia a prendere consistenza. Allora sempre a gocce si versa il succo di un limone, sbattendo sempre. Si sala e si mescola il tutto con due spicchi d'aglio tritati molto finemente. Si continua a versare l'olio finchè la maionese non riprende la consistenza voluta. Le patate vengono disposte in un piatto a formare un cono, su cui si verserà dall'alto la maionese, che dovrà ricoprirle completamente. L 'albume delle tre uova si può conservare in frigo e adoperare per la preparazione di una frittata.

RISOTTO PROFUMATO

Ingredienti:

- 4 etti di riso
- quasi un litro di brodo
- una cipolla
- 4 cucchiai di olio
- una noce di burro
- poche foglie di prezzemolo
- salvia e rosmarino
- 2 pizzichi di timo
- sale

Esecuzione: Far soffriggere la cipolla tagliata fine, con rosmarino e salvia tritati. Versare il riso e farlo rosolare, quindi aggiungere brodo, salare. A cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo tritato con il timo. A piacere una spruzzatura di parmigiano grattugiato.

BAGNA CAÔDA

Ingredienti:

- una testa d'aglio
- 4 bicchieri di latte
- 100 gr. di acciughe
- mezzo bicchiere di olio
- 50 gr. di burro
- gheriglio di 2 noci

Esecuzione: Pulire una testa d'aglio e metterla a cuocere a fuoco lento nel latte. Quando l'aglio è cotto si schiaccia con la forchetta, formando un composto omogeneo con il latte. In un tegame di terracotta mettere a friggere l'olio, il burro e le acciughe (pulite) a fuoco lento finchê le acciughe si sciolgano. Aggiungere il latte con l'aglio e i gherigli di noce schiacciati. Mescolare continuamente e far cuocere sempre a fuoco lento per 15 minuti, in modo da formare un sugo denso. Si serve sia con verdura cruda (cardi, peperoni, foglie di cavolo, ecc.) sia con verdura cotta (patate, cipolle ecc). La bagna caôda deve rimanere sempre ben calda durante tutto il pasto. All'uopo in commercio si trovano delle ciotole di terracotta fatte apposta.

BISCOTTI

Ingredienti: - 400 gr. di farina - 200 gr. di zucchero - 200 gr. di burro - 3 uova intere più un tuorlo - mezzo bicchiere di vino bianco - un pizzico di sale - 2 cucchiai di latte

Esecuzione: Si impasta la farina col burro liquefatto, 3 uova intere, vino e zucchero, un pizzico di sale. Raccogliere poi l'impasto a palla, coprirlo e lasciarlo riposare per mezz'ora in frigo. Tirare poi una sfoglia di un centimetro di spessore. Con stampini diversi tagliare i biscotti, reimpastando i ritagli e formando altri biscotti. Sulla lastra del forno imburrata si allineeranno i biscotti, si sbatterà il tuorlo d'uovo rimasto con due cucchiai di latte, che servirà per spennellare i biscotti prima di metterli in forno. I biscotti si passeranno in forno a temperatura media (170°) finchè non saranno dorati. Ancora caldi, appena tolti dal forno, si potranno arricchire con una spruzzatina di zucchero a velo.

FUNGHI PORCINI VECCHIA VALMALA

Ingredienti: - mezzo chilo di funghi porcini (anche qualche garitula) - un pomodoro fresco - poco prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - olio - una noce di burro - sale - brodo

Esecuzione: Si puliscono i funghi e si lavano per bene. In una padella far prendere il condimento di olio e burro, con l'aggiunta degli spicchi d'aglio interi, ai funghi tagliati a fettine sottili, quindi aggiungere brodo, o in mancanza anche solamente dell'acqua. Salare. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo tritato e la polpa di un pomodoro senza semi.

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti: - un pollo medio-piccolo - pomodori freschi 3 (oppure pelati) - aglio - cipolla - salvia - rosmarino - olio - burro - sale

Esecuzione: Mettere in una padella un po' d'olio con burro per far rosolare il pollo tagliato a pezzettini. Salare. Si aggiunge quindi il pomodoro con salvia e rosmarino, aggiungendo acqua poco per volta fino a cottura ultimata (la cottura va fatta a fuoco lento).


La Cucina in Valle Varaita

Piatti della Bassa Valle
Piatti della Media Valle
Piatti dell'Alta Valle


Tratto da : Piemonte a Tavola
Collana di Gastronomia diretta da Fiorenzo Cravetto
La cucina povera e d'autore in Valle Varaita
PRIMALPE edizioni Boves

ghironda
valle varaita
Rubriche
Next prev


by www.ghironda.com