La Cucina della Valle Varaita

La Bassa Valle

TAIARIN (tagliatelie) Ingredienti: - mezzo chilo di farina bianca - 2 uova - un bicchiere di acqua tiepida - sale Esecuzione: Si impasta la farina con uova e acqua, si sala. Formato il pastone, si taglia in 3 o 4 pezzi per formare altrettante sfoglie sottili. Si infarinano le sfoglie e si arrotolano per poi tagliare con il coltello le tagliatelle della larghezza desiderata. Dopo averle fatte cuocere in acqua salata si possono gustare con il sugo, con burro fuso e salvia, oppure al latte, in questo modo: si fa bollire un litro di acqua si sala. Quando l'acqua bolle si aggiunge mezzo litro di latte e un pugno di tagliatelle per ogni commensale. Quando le tagliatelle sono cotte, si serve.

MINESTRA DI RISO, PATATE E PISELLI, AL LATTE Ingredienti: - 3 patate - 1 litro di acqua - 1 litro di latte - 100 gr. di piselli (in grane) - riso (un bicchiere) - sale Esecuzione: Si tagliano le patate a pezzettini e sifanno cuocere in un litro d'acqua. Quando le patate sono quasi cotte si versano i piseili. Quando la verdura é cotta si aggiunge il latte e il riso, e si sala. Quando il riso é cotto si serve la minestra ben calda.

POLPETTONE PROFUMATO Ingredienti: - 300 gr. di carne trita - 1 uovo - 150 gr. di spinaci (o coste) - una manciata di parmigiano grattuggiato. - pan grattato - burro - olio - salvia e rosmarino - sale Esecuzione: Impastare la carne cruda con l'uovo, il parmigiano grattugiato e un bel pizzico di sale. Poi distendere la carne su di un leggero strato di pan grattato come se fosse una grossa fetta di carne (stendere con il mattarello o una bottiglia). A parte far lessare gli spinaci e insaporirli poi nel burro. Stendere sulla carne gli spinaci, e, aiutandosi con le mani, arrotolare il tutto come se fosse un salame, e farlo rosolare, finché non é ben cotto, in burro, olio, rosmarino e salvia.

PEPERONI AL FORNO CON L'AGLIO Ingredienti: - 3 peperoni - 2 spicchi d'aglio - olio e aceto - sale e pepe Esecuzione: Si mettono in forno i peperoni per farli cuocere, finché la pellicina si stacca e non si toglie perfettamente. Si puliscono, disponendoli aperti in un piatto teso. Tagliar l'aglio a fettine sottili e cospargerle sui peperoni. Condire i peperoni con olio di oliva e aceto, salare e pepare.

CASTAGNE BIANCHE CON LATTE FREDDO Ingredienti: - 400 gr. di castagne bianche secche - acqua - latte - sale Esecuzione: Si fanno bollire le castagne in acqua calda salata. Quando son cotte si scolano e ancora calde si mettono nei piatti, aggiungendo latte freddo a piacere.

FAGIANO IN SALSA Ingredienti: - un fagiano - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 sedano - salvia, rosmarino e lauro - olio, pepe sale, una bustina di suk - 1 noce moscata - un bicchiere di panna - 2 cucchiai di zucchero Esecuzione: Il fagiano, spennato, pulito delle interiora e del fegato, lavato, si fa rosolare tagliato a pezzi in olio, cipolla, aglio, salvia, rosmarino e lauro. Quando é rosolato aggiungere la carota, il sedano, il fegato, la noce moscata, sale e pepe, la bustina di Suk. Si fa cuocere aggiungendo acqua e un pezzetto di dado. Si toglie poi il fagiano e si passa la verdura con il sugo di cottura e il fegato. A parte si fanno bruciare 2 cucchiai di zucchero da aggiungere ad un bicchiere di panna, da mescolare poi alla salsa ottenuta. Si dispone il fagiano su di un piatto da portata e si riscopre della salsa. Si serve.

PATATE GRATINATE AL FORNO Ingredienti: - patate, mezzo chilo - 50 gr. di burro - 50 gr. di panna - parmigiano grattugiato, 4 manciate - latte - sale - pane grattugiato Esecuzione: Pelare e lavare le patate. Tagliarle sottili (affettarle finemente nel senso della larghezza). In una teglia disporre un po' di burro a pezzettini, uno strato di patate, una spennellata di panna, una manciata di grattugiato, pezzetti di burro, sale. Procedere a a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il tutto con del latte quanto basta, e una spolverata di pan grattato e riccioli di burro. Mettere in forno a bassa temperatura per circa 45 minuti.

BUDINO ALLA PANNA Ingredienti: - 2 pacchetti di panna da gr.100 caduno - latte (svuotato un pacchetto di panna riempirlo di latte: é la dose) - 2 fogli di colla di pesce - 1 bustina di vanillina - 3 cucchiai di zucchero - un bicchiere metà rum e metà cognac - una tazzina di caffê Esecuzione: Il latte, la panna, la colla di pesce, la vanillina sifanno boilire per cinque minuti in una pentola, mescolando continuamente, a fuoco lento. Tolto dal fuoco si aggiunge il bicchiere di rum e cognac e una tazzina di caffé ristretto. A parte con lo zucchero si prepara un caramello che si versa poi nello stampo in cui successivamente verrà aggiunto il composto intiepidito. Mettere in frigonfero a indurire.

SUGO DI GARITULE (da consumarsi preferibilmente sugli spaghetti) Ingredienti: - gr.100 di garitule (fungo Gallinaccio) - 4 spicchi d'aglio - prezzemolo e basilico, una spruzzata - mezzo peperoncino - una acciuga - concentrato di pomodoro - sale - mezzo bicchiere di olio Esecuzione: In un pentolino si fanno bollire interi i gallinacci, dopo averli puliti e lavati, per cinque minuti. A parte si preparerà un tritto di aglio, prezzemolo, basilico, acciuga, peperoncino. Le garitule, fredde e ben scolate, si faranno cuocere nell'olio con l'aggiunta di un po' di concentrato di pomodoro, dopo averle tagliate a pezzettini. La cottura durerà circa 10 minuti a fuoco lento, e poi il sugo sarà pronto per condire gli spaghetti o altre paste.

MINESTRONE DI VERDURA Ingredienti: - 200 gr. di zucca - 5 patate - 200 gr. di fagioli in grana - 2 carote - 1 sedano - 1 porro - 2 spicchi d'aglio - 1 pomodoro - 100 gr. di lardo - un mazzolino di basilico, prezzemolo e cerea - sale - 2 litri e mezzo di acqua Esecuzione: Pulire e lavare le verdure e tagliarle a pezzettini e metterle in una pentola con i 2 litri e mezzo di acqua. Portare ad ebollizione, salare, aggiungere il lardo e il mazzolino di profumi. Far bollire a fuoco lento per più di un'ora.

CINGHIALE PROFUMO DI BOSCO Ingredienti: - 1 kg. di polpa di cinghiale - 4 o 5 bacche di ginepro - timo - lauro - aglio - cipolia - 1 litro di vino bianco secco - 2 pomodori - olio, burro e sale Esecuzione: In una padella preparare un soffritto in olio e burro con cipolla, aglio, lauro, timo e ginepro. Aggiungere i pomodori (la polpa senza pellicina e senza semi). Introdurre la carne e farla rosolare, salare e aggiungere il vino. Cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza, aggiungendo quando occorra acqua fredda di tanto in tanto. (L'acqua fredda serve per intenerire la carne).

FAGIOLI DELLA REGINA MODA D'PAGÒ Ingredienti: - fagioli della regina (300 gr.) - olio 2 cucchiai - 4 pomodori - salvia e sale Esecuzione: Lessare i fagioli in acqua e sale. In un tegame mettere 2 cucchiai di olio con 5 o 6 foglie di salvia tagliata finemente. Quando l'olio comincia a friggere aggiungere 4 pomodori freschi, tritati senza semi e senza buccia. Dopo alcuni istanti aggiungere i fagioli e lasciarli cuocere per un quarto d'ora.

LEPRE AL CIVET Ingredienti: - una lepre - una carota - una cipolla - una gamba di sedano - 2 spicchi d'aglio - una patata - lauro, salvia, rosmarino e chiodi di garofano - un litro di vino barbera - olio e burro - sale, pepe e peperoncino Esecuzione: In una terrina si mette la lepre pulita e tagliata a pezzi, dopo averle tolto il fegato. La verdura pulita e intera, con la cipolla preparata con i chiodi di garofano inseriti dentro, ed i profumi, va aggiunta alla lepre coprendo il tutto con il vino barbera. Si lascia macerare per una notte. Quindi una volta scolati i pezzi di lepre saranno fritti nell'olio, burro e salvia macerata, finché non risulteranno ben rosolati. Poi si aggiungerà la verdura e il vino e il fegato. Si fa cuocere aggiungendo sale, pepe e peperoncino. A cottura ultimata la verdura e il fegato saranno tritati col passaverdura, quindi aggiunti alla lepre, e ancora sul fuoco per un attimo. Poi servire.

LA PATATÀ Ingredienti: - 400 gr. di patate - 3 biechieri di acqua - olio e burro - salvia - sale e pepe Esecuzione: In una padella far friggere nell'olio e burro la salvia e le patate sbucciate e lavate, tagliate a pezzettini. Si aggiungono i tre bicchieri di acqua, sale e pepe. Si lasciano sul fuoco (lento) fino a cottura.

POLENTA CÖMODÀ Ingredienti: - mezzo chilo di farina gialla - due litri di acqua - 100 gr. di burro - 100 gr. di panna - 200 gr. di fontina - formaggio grattugiato (una manciata) - 3 cucchiai di olio - sale Esecuzione: Si mettono a bollire in una pentola alta 2 litri di acqua, si sala. Quando bolle si versa poco alla volta la farina gialla, mescolando continuamente. Far cuocere facendo in modo di mantenere una costante lenta ebollizione. La polenta dovrà essere densa ma sempre permettendo un facile mescolare con un cucchiaio di legno. Quando la polenta dopo circa 25 minuti di cottura comincia a staccarsi dalle pareti della pentola, versare i 3 cucchiai di olio. Mescolare ancora per una decina di minuti, poi togliere dal fuoco. In una teglia versare il contenuto di un pacchettino di panna. Versare poi 2 o 3 mescoli di polenta, quindi fare uno strato di fontina tagliata fine, a listelle. Aggiungere altra polenta, e altra fontina. Cospargere un po' il tutto di formaggio grattugiato e versare sopra il burro fatto friggere in precedenza, appena dorato. Mettere ancora in forno caldo per 10 minuti. La polenta può essere consumata anche solamente con formaggio gorgonzola, oppure con coniglio o pollo alla cacciatora, oppure con salsiccia e spezzatino di carne cotto in salsa di pomodoro.

BAGNETTO FORTE Ingredienti: - 4 kg. di pomodori - 2 kg. di peperoni - 50 gr. di acciughe - 6 teste d'aglio - 10 cipolie - 50 gr. di senape - un litro di aceto - 2 bicchieri di olio - 2 carote - prezzemolo - basilico - salvia - sale e pepe - capperi - un spagnolino - polvere per conserva Esecuzione: Far cuocere tutto per 2 ore, passarlo e farlo nuovamente cuocere finchè non si ottiene la densità desiderata. Una volta freddo si aggiunge la polvere per conserva e si mette nei barattolini.

POMODORI RIPIENI Ingredienti: - 8 pomodori medi - 8 cucchiai abbondanti di riso - basilico (una manciata) - olio - patate - sale Esecuzione: Preparare i pomodori nel seguente modo: tagliarli sopra la metà a mo' di coperchietto. Svuotarli della polpa e dei semi, scolandoli del sugo con un scolatoio su di una scodella. Far lessare il riso che assieme al basilico tritato e con due cucchiai di olio, sale, sarà poi mescolato all'acquetta dei pomodori raccolta nella scodella. I pomodori, spruzzati all'interno di saie, saranno disposti in una teglia, con due cucchiai di olio e 2 di acqua. Riempire i pomodori in modo equo del composto di riso, chiuderli poi con il loro coperchietto Tra pomodoro e pomodoro, nella teglia, disporre le patate (sbucciate e lavate) a pezzetti, coperte dalla polpa di pomodoro rimasta (priva dei semi). Spruzzare il tutto con olio e sale e mandare al forno caldo per circa un quarto d'ora.

FLAN DI VERDURE Ingredienti: - una testa di indivia - 2 uova - burro gr. 100 - farina, latte quanto basta - sale - olio - formaggio grattugiato (una manciata) - pan grattato Esecuzione: Si fa lessare l'indivia, dopo averla lavata. Si scola e si trita finemente. Si passa poi a rosolare in un po' di burro. A parte si prepara una besciamella con 50 gr. di burro, farina e latte. In un tegame si mescola poi l'indivia con la besciamella, un po' di noce moscata, una manciata di parmigiano grattugiato, due rossi di uova e un albume montato a neve. In uno stampo, dopo averlo unto di olio e spolverato di pan grattato, si versa il composto, da far cuocere a bagnomaria per circa 3/4 d'ora.

TORTA DELLA NONNA Ingredienti: - 3 etti di farina - 2 uova - la buccia di un limone - 2 etti di zucchero - 1 etto di burro - una bustina di lievito (pane degli angeli) - 1 bicchiere di latte Esecuzione: Si fa passare il burro nello zucchero. A parte si sbattono le 2 uova, e si aggiungono al burro e allo zucchero già impastati. Poco alla volta si aggiunge la farina e il bicchiere di latte. Quando l'impasto diventa omogeneo si aggiunge la buccia di un limone tritata molto finemente. Per ultimo va aggiunta la bustina di lievito (deve essere finissimo, senza grumi). A parte si prepara la teglia per la cottura, prima imburrandola, poi spolverandola di farina. Versato l'impasto nella teglia si può cospargere la superficie con un cucchiaio di zucchero, che formerà una dolcissima crosta a cottura ultimata. Si passa in forno per 25 minuti a 180 gradi.

BAGNETTO DOLCE Ingredienti: - 1 kg. di peperoni - 3 kg. di pomodori - 1/2 kg. di cipolle - 2 spagnolini - 1 sedano - un cucchiaino di sale - 4 acciughe - chiodi di garofano - 1 noce moscata - 2 cucchiaini di senape - mezzo litro di aceto - 100 gr. di olio - prezzemolo - salvia - basilico - aglio - polvere per conserva Esecuzione: Si fa cuocere il tutto rimescolando per circa 2 ore, finchè è abbastanza denso. Si passa al passaverdura e si fa ancora cuocere finchè diventa della densità voluta. Si lascia raffreddare, quindi si aggiunge la poverina per conservare e si mette nei barattolini.

PATATE E TUMA Ingredienti: - 8 patate medie - 2 tumin del Mel (tomini di Melle) - sale e pepe Esecuzione: Le patate vanno lavate e messe a lessare con la buccia. Una volta cotte, si pelano ancora calde e si servono subito con i tomini, meglio se appena stagionati (crosta bianca e crema che scappa). A piacere aggiungere sale o pepe.

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Tratto da : Piemonte a Tavola
Collana di Gastronomia diretta da Fiorenzo Cravetto
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