Le Ricette del Castelmagno

Correva l'anno 1277 quando, nei comuni tra Castelmagno e Celle di Macra l'usufrutto di pascoli o piccoli appezzamenti di terreno si pagava in... forme di formaggio Castelmagno. A dettare l'originale "canone di affitto" era stato l'allora signore di queste terre, il Marchese di Saluzzo, un autentico amante della stagionata cagliata piemontese. Da allora, la fama del Castelmagno (che deve il suo nome proprio a questo comune, anche se di formaggiai specializzati se ne contano pure nelle zone di Pradleves e Monterosso Grana, intorno a Cuneo) non ha potuto che crescere, raggiungendo le "vette" che conserva ancora oggi. Perché? Semplice: le sue selezionatissime e "segretissime" origini, ossia il latte della "pura razza piemontese", nobile "stirpe" vaccina, abituata a nutrirsi solo di foraggio fresco (anche se qualche formaggiaio non disdegna di unire piccole quantità di latte caprino e ovino). Chiamatelo pure "snob", ma per il Castelmagno è solo una questione di tradizioni. Le stesse che gli impongono lunghi periodi di ritiro nelle "risole" (speciali fagotti) in cui resta appeso un'intera giornata......

Le Ricette del Castelmagno

La polentina con il Castelmagno Il carpaccio di manzo L'insalata di sedano Le crespelle al prezzemolo

Tratto da : la Cucina di Casa Mia - Marzo 2002
EDIZIONI IDEA DONNA srl - Milano : Tome di alto... RANGO
Testo in origine Barbara Carbone
immagini Adriano Bacchella e Gabriele Pozzi

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