2017
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ALLA CORTE DEL RE
Il Castelmagno, autentico re dei sapori, nato dalla creatività dei pastori dell’ Alta Valle Grana, ha origini antichissime; le prime forme furono prodotte nel XII secolo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio pressato a pasta semidura, a volte erborinato se stagionato, ottenuto con latte bovino, eventualmente, addizionato con piccole quantità di latte ovino e/o caprino. Le forme sono cilindriche a facce piane, il peso va da un minimo di 2 kg ad un massimo di 7 kg.
CROSTA: se poco stagionato ha crosta sottile che varia dal bianco-ocra, al giallo, al rosso; se stagionato assume un colore più scuro derivante da muffe e la crosta si ispessisce.
PASTA: bianco perlaceo o bianco avorio, ha una struttura friabile se fresco; giallo ocrato con venature verdastre o blu se stagionato.
SAPORE: fine, delicato e poco salato se fresco. Saporito, forte e piccante se stagionato.

AREA DI PRODUZIONE
La Denominazione di Origine Protetta si estende su un territorio estremamente delimitato, quasi a sottolineare la particolarità di questo "re dei formaggi". Il Castelmagno può essere prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni di Monterosso, Pradleves e Castelmagno, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato per la produzione deve essere "crudo", proveniente da due mungiture consecutive (sera e mattina). Le vacche sono allevate con le erbe dei pascoli della zona, ricchi di essenze aromatiche.
La lavorazione inizia con lo scaldare il latte. Seconda fase è la coagulazione del latte effettuata con caglio liquido di vitello. Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rompe fino ad ottenere granuli caseosi (cagliata) di piccole dimensioni, tipo chicchi di mais o noccioline. Una volta rassodata la cagliata viene scaricata in cestini. Nell’ arco delle successive 24 ore la cagliata resta a “riposo” al caldo per scolare bene la laità. Al termine di detto periodo viene tagliata in pezzi e messa a bagno nel siero delle lavorazioni precedenti, per altri 2 giorni, trascorsi i quali, tolto il siero, i pezzi di cagliata vengono macinati, salati e rimescolati. La pasta, così ottenuta viene pressata nelle “fascelle”, prima a mano e, poi, sotto pressa meccanica per 24 ore circa. Sulla base delle forme viene posizionata una matrice recante il marchio di origine costituito da una “C” stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed, al centro, una forma ellittica di formaggio intagliato. Per ultimo le forme vengono tolte a mano dalle fascelle, salate sulle varie facce e, infine, portate in cantina. La stagionatura minima è di 2 mesi.

LA COOPERATIVA
La Cooperativa Produttori Alta Valle Grana è nata nel 2000, conta 10 soci, di cui 9 imprenditori agricoli e la Comunità Montana Valle Grana, che ha promosso la costruzione del Caseificio cooperativo nel comune di Pradleves.

La cooperativa produttori alta valle grana apre le porte al pubblico con visite guidate al caseificio ed alle cantine.
In collaborazione con "la cevitou" possibili ulteriori visite alla scoperta delle meraviglie della valle grana, possibilita’ di assaporare autentiche "emozioni della tavola" (compresi i famosi gnocchi al castelmagno) presso ristoranti della zona.
Per gruppi consistenti si raccomanda di prenotare allo 0171/986101 (caseificio) dalle 7.00 alle 14.00.

Mete didattiche CASEIFICIO COOPERATIVO
Produttori alta valle Grana - Soc.agr.coop.
Via Provinciale 2/a - 12027 Pradleves
Tel-Fax : 0171 986101
E.Mail : caseificiovallegrana@libero.it
Sito internet : www.castelmagnodop.com

(Spaccio al pubblico aperto dalle 7.00 alle 14.00 tutti i giorni)


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